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北海道お土産図鑑 2006年7月19日公開・北海道人特集

さしみ鮭

料理研究家 東海林明子さんおすすめ さしみ鮭 丸亀(札幌市)

↑5月から7月は、羅臼と日高産の「時さけ(時しらず)」を甘塩加工で仕上げたさしみ鮭。9月、10月になると、羅臼と雄武産の「秋鮭」を使う。どちらも天然の最高級鮭を厳選。賞味期間は冷凍で約2カ月。さく造り(2本)1890円、姿造り(1尾)7560円〜などいろいろな種類がある。

「甘味があってまろやか、お刺し身で食べられる新巻(あらまき)鮭です」

 甘味があって、まろやかで、そのまま切ってお刺し身で食べられる新巻鮭です。あるとき、料理の試作で「鮭の押し寿司を作ろう」ということになって、いろいろと食材を探していたときにめぐり合いました。ルイベではなく、独自の製法で鮭の甘味を引き出し、もちろんお刺し身でもいいですし、ライスサラダや押し寿司にもぴったりです。さっとあぶっても、焼き魚にしても美味しいです。それから、うれしいことにご飯にもお酒にも合います。
 丸亀の社長の若月さんが、毎年シーズンになると産地の港に行って、よりすぐりの鮭を買い付けて手作りするそうで、信頼できる逸品です。年齢を問わず、どなたに差し上げても喜ばれると思います。

東海林明子さん

東海林明子さん

料理研究家。栄養士。和洋中を問わず、おいしくてキラリとセンスの光る家庭料理を次々と生み出し続けて活躍中。道新文化センターや札幌市の各区民センターなどで各種の料理教室の講師をつとめるほか、現在は「東海林明子の料理教室」を主宰。北海道放送や北海道文化放送のテレビ番組にも出演、北海道新聞社「道新ポケットブック」料理制作なども担当。「北海道のお魚を愛する会」会員、ワインコーディネーターの資格も持つ。


北海道産の最高級鮭を、1尾ずつ丁寧に手作りで。

 「丸亀」は、昭和10年に札幌で創業した海産物の店。初代の鵜沼亀太郎さんが、北海道産の海産物ひとすじで築いてきた。いまから40年ほど前、さしみでも食べられる新巻はできないか、と模索して生まれたのが「さしみ鮭」だ。産地の漁港でその日に揚がった新鮮な鮭を、社長自らがその目で確かめ、加工する。現在は2代目社長・若月英晶さんがその伝統を受け継いでいる。

 「ほかの新巻とは全くちがう」とまで言われるさしみ鮭。味の決め手は、まず徹底的に質のよい鮭を入手することに始まる。若月社長は毎年羅臼やオホーツク沿岸の雄武にでかけ、セリで納得できる鮭を買い付ける。秋鮭で使うのは、シロサケの銀毛、雄のみを加工。銀毛とは川に上がる前の脂の乗った鮭の呼び名で、うろこが銀色に光り輝いていることからそう呼ばれる。それを目利きの職人が塩をすりこみ、熟成させて仕上げていく。
 「毎日鮭をちょしていれば、どうすれば良いのかわかります」と言う若月社長。「ちょす」というのは北海道の方言で、手でさわるとか、手をかけるとかいった意味だが、「愛情のあるものを大事に扱う」という感じが伝わってくる。この愛情が、もっとも大きな味の決め手となるのだろう。

さしみ鮭

■株式会社 丸亀(札幌市)
住所:札幌市中央区北1条西27丁目
電話:011-611-8331
販売場所:本店売店のほかインターネットでの販売もあり。
http://www.marukame.com/


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