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フレンチで味わう北海道の春 北海道人・2006年5月特集

↓5月のランチメニュー、「本日の鮮魚料理」に登場する時鮭のポワレ。フライパンで香ばしく焼き目をつけ、季節の野菜とともに。「時鮭」は「時知らず」ともよばれる白サケで、春先から初夏にかけて、根室沖やオホーツク海などで多く水揚げされる。秋に川をめざして帰ってくる鮭よりも歳が若く、脂がのった高級素材だ。

店内イメージ
時鮭(ときさけ)のポワレ

 もう一品は、根室沖で水揚げされた時鮭(ときさけ)のポワレ、赤ワインソース。小さなフライパンで、1人前ずつバターでこんがり焼いた鮭に、香ばしく焼いた白マイタケ、アスパラガス、インゲン、ニンジンなどを添えていただく。赤ワインのソースには、魚と肉をベースにした2種類のブイヨンとポルト酒が少々入り、香りがとてもすばらしい。

 作ってくださったのは、オーナーシェフの風間正彦さん。道南の港町・森町出身で、魚貝料理に定評のある彼が話してくれた。

 「ウニはよく使う素材です。焼いたり、殻につめたり、ムースにしたり。時鮭も前菜にしたり、本日の魚でメインにしたり。どちらも毎年、季節になると必ずメニューに入れますが、同じ料理にはなりません。もちろん定番もありますが、いつもベストな状態をめざしてアレンジしています。今年はどうしようと考えたるのが楽しいので、料理もどんどん変わっていくんですよ」

店内イメージ

 フレンチレストラン・カザマは、ご夫婦ふたりで営む店で、店内も厨房もこじんまりとして居心地よく落ち着いている。いつ訪ねても変わらないその雰囲気が、常連客にも初めて来る人々にも安心感を与えてくれる。

 それに対して、店のメニューは毎月の食材を追って次々と変わっていく。冬はジビエなど肉料理を中心に、春夏は北海道産の新鮮な魚貝はもちろん、鶏、豚、羊、牛もさわやかに仕立て、収穫の秋はたっぷりの野菜や豆類が登場する。

 「北海道で商売しているんだから、道産のいい食材を季節ごとに使っていきたいと思うのは当然です。毎月、月末は、次のメニューの入れ替えをするのが忙しいんですよ」という風間シェフ、それがまた楽しくてたまらないように見える。

 そう伝えると、
「自分からフランス料理をとったら、何も残らないからねぇ」と照れながら笑った。

シェフの風間正彦さんと、マダムの風間尚美さん

札幌で開業して今年で18年めを迎えるお二人。「料理人をめざした18の時から、いつかは自分の店をやりたいと思っていました。修業したのは大阪、京都、東京ですが、店を持つならやっぱり故郷と思っていました。北海道に戻って、よきパートナーに出会えたことも開業のきっかけです」と言うシェフ。いつも二人三脚でお客さんを温かく迎えてくれる。尚美さんはソムリエであり、チーズアドバイザーでもある。

シェフの風間正彦さんと、マダムの風間尚美さん
外観・内観

フレンチレストラン・カザマ

住所
札幌市中央区南2条西12丁目パシフィック三和1階
電話
011-272-1012
営業
ランチ:12時〜15時(ラストオーダーは13時30分)
ディナー:17時30分〜22時30分(ラストオーダーは21時)
定休:毎週水曜、第3火曜
URL
http://www.pkazama.com/

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