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フレンチで味わう北海道の春 北海道人・2006年5月特集

フレンチレストラン・カザマ

温かく、やわらかく、濃厚なウニのプディング フレンチレストラン・カザマ(札幌市)

取材・文/編集部 写真/渋谷文廣

→「ウニの温かいプディング、ソース・アメリケーヌ」。5月のスペシャル・ランチの前菜として供される一皿。使っているウニは、道内でもっとも温暖な漁場のひとつ、道南の噴火湾産のエゾバフンウニで、ほかの地域では初夏にウニ漁が行われるところが多いが、こちらではひと足早く、春の味覚として楽しむことができる。ソースには甘味のある南蛮エビが使われている。

ウニの温かいプディング、ソース・アメリケーヌ

 季節を感じる食卓には、旬の魚貝が欠かせない。とくに北海道に住んでいればなおさらのことである。さわやかな風薫る5月、美味しい魚貝を食べさせてくれるフレンチの店を訪ねた。

 テーブルに運ばれてきたのは、ふわりと湯気の立ちのぼる、できたての温かいプディング。道南・噴火湾でとれたばかりの新鮮なウニをたっぷり使った温かい前菜だ。スプーンでそっと触れると、フルフルと揺れるほどやわらかい。ひとくち食べると、ウニの甘みがじんわりと広がる。生クリームや卵黄などと合わせて型に入れ、湯煎にかけて12〜13分、クリーミーで濃厚な、こんなウニの味わい方もあるのだと驚いた。

料理風景
小さな鍋で、次々とリズミカルにソースを作っていく風間シェフ。火の入り具合など、一瞬のタイミングが大事。一皿ごとに最高の状態に仕上げてテーブルへ運ぶ。

 まわりを囲む鮮やかなオレンジのソースは、南蛮エビを使ったトマトのソース。酸味はおだやかで、さわやかにウニをひきたててくれる。プディングには、ウニのほかに隠し味としてホタテも使われているという。素材のもとの形はひとつも見えず、味わいだけが感じられる、魚貝のうま味がつまった奥深い一皿に仕上がっている。

←小さな鍋で、次々とリズミカルにソースを作っていく風間シェフ。火の入り具合など、一瞬のタイミングが大事。一皿ごとに最高の状態に仕上げてテーブルへ運ぶ。

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