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フレンチで味わう北海道の春 北海道人・2006年5月特集

ル・ミュゼ

桜色で誘惑する春の仔羊 ル・ミュゼ(札幌市)

取材・文/重田サキネ 写真/渋谷文廣

→ローストした仔羊に、春らしいほろ苦さの春菊のソースをあしらった「白糠産“茶路”仔羊のロティ、長沼の畑で採れた様々な野菜、軽いジュのソースで」。7000円のコースにメインとして登場する。

白糠産“茶路”仔羊のロティ、長沼の畑で採れた様々な野菜、軽いジュのソースで

 何よりまず、そのジューシーな肉質に目を奪われた。桜色をした表面がしっとりと水気を含み、「やわらかいよ」と誘いかけ、笑いかけている。噛むと、まさしく旨味がじゅわりと口中に。肉のやわらかさが歯に心地よく、甘みを含んだ脂がとろけて独特の風味を広げていく。聞けば、生後12カ月のメスの仔羊。白糠町の「茶路(ちゃろ)めん羊牧場」で育てられたものだ。

 飼料からこだわり育てる“武藤さん(牧場主)の羊”は、石井誠シェフによると「羊特有の香りがおだやかで、脂が甘くさっぱりしている」。近年、道内はおろか東京でのニーズも高まり、年々入手が難しくなっているのを今年は早めに予約して手に入れた。

 しかし、「道産食材に、こだわっているわけじゃないんですよ」と石井シェフは言う。「使うのは、この土地で育ち、この土地で料理をしているぼくにとっては普通のことなんです」。

1.「春」と名乗りながら、なぜか冬の鍋料理によく使われる春菊。ほろ苦さの生きた春菊のソースは、まさに春の薫りだ。2.肉の表面をサッと焼き、ジューシーな旨味を中に閉じ込める。


1.「春」と名乗りながら、なぜか冬の鍋料理によく使われる春菊。ほろ苦さの生きた春菊のソースは、まさに春の薫りだ。

2.肉の表面をサッと焼き、ジューシーな旨味を中に閉じ込める。

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