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フレンチで味わう北海道の春 北海道人・2006年5月特集

 ホワイトは、例年、喜茂別町のメロン農家から買い取っている。なぜメロン農家?と思いきや、自家用に少量栽培していたのをもらい受け、その美味しさに驚いたからだと言う。「ホワイト独得の香りと甘み、そしてほろ苦さのバランスがイイんです」。

イメージ
前菜盛り合わせ

←さまざまな草花がそよぐ野原をイメージ。ババガレイのゼリー寄せ、手長エビのロールサラダ、洞爺湖のワカサギの野菜マリネなどを合わせた「前菜盛り合わせ」。メニューには多少アレンジを変えて登場する。

 アスパラに限らず、ここレストラン・マッカリーナの評判は、いまや全国区。知られる分だけ期待も高まり、さらなる感動を求めてのリピーターも増えた。「より一層、料理の繊細な部分や見せ方に工夫していかないと」と菅谷シェフ。それだけに「食材には妥協したくない」とも。

店内イメージ

 道産(地元)食材を使う良さは、新鮮なうちに早く手に入ること。時期などによって入手できない時は、東京時代から懇意の青果店に全国からこれぞという品を送ってもらう。が、これからの時期は北海道が食材(特に野菜)の宝庫となるシーズン。周囲の農家は、マッカリーナを通してシェフの食材へのこだわりを知り、認め、今では惜しみなく協力してくれるという。

 「『少しニンジン分けて?』と言ったら、200キロも山積みにしてってくれたりね(笑)」。マッカリーナの存在が、近隣農家にとって刺激になったことも否めない。「みんなとにかく研究熱心なんですよ。こんなの作ってみたけど、どう?と試作品をくれたりします」。

 シェフ自らも近くに土地を借りて畑を持ち、豆類やズッキーニ、ナス、ハーブ類など多数を栽培。農家から研究を重ねた肥料を分けてもらったり、逆にシェフの発想が畑作りの参考になると農家に喜ばれたり。地元との密な交流が、味の秘訣、とも言えそうだ。

 シェフの畑の作物は、すべて店の料理に登場。それも含め、地元の野菜が皿を彩る素敵なハイシーズンは、もう目の前に迫っている。

菅谷伸一さん

東京・札幌の有名フレンチ・レストランを経て、1997年、「レストラン・マッカリーナ」の厨房をシェフとして預かる。料理に対するポリシーは、「期待して訪れるお客様を裏切らないこと。奇抜という意味ではない驚きを与え続けたい。たとえば同じナスでも、『えっ、普段自分で食べてるのとこんなに違う!』というような。現状を維持できないと新しい展開はないと思うので、今しているレベルをいかに維持し続けるかが課題です」。

菅谷伸一さん
外観・内観

レストラン・マッカリーナ

住所
真狩村字緑岡172-3
電話
0136-48-2100
夏期営業(6月〜10月)
※2006年は5月18日から夏期営業
11時30分〜14時、17時30分〜20時
定休:水曜
冬期営業(11月〜5月)
木曜:17時30分〜20時
金・土・日曜:11時30分〜14時、17時30分〜20時
定休:月・火・水曜 ※祝日は営業
URL
http://www.maccarina.co.jp/

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