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フレンチで味わう北海道の春 北海道人・2006年5月特集

レストラン・マッカリーナ

みずみずしく甘いアスパラに薫る春 レストラン・マッカリーナ(真狩村)

取材・文/重田サキネ 写真/渋谷文廣

→みずみずしいグリーンアスパラにマスタード入りのドレッシングを添えた「グリーンアスパラのムニエル、スクランブルドレッシング添え」。こちらは参考商品で、コースには多少アレンジを変えて登場する。

グリーンアスパラのムニエル、スクランブルドレッシング添え

 北海道の春から夏といえば、誰もが期待するのは美味しいアスパラガス。4月末から5月にはグリーンが、6月近い頃にはホワイトが登場し、どちらもシュキッとしたみずみずしさとさわやかな甘みを楽しませてくれる。

 「グリーンは、すぐ近所の隣り合った農家2軒から入手していますが、1軒離れただけで味わいがまるで違う。土の作り方が違うんでしょう。こちらはスッキリ、あちらはグッと甘みが強いというように、どちらもウマイんですよ」と菅谷伸一シェフ。さっそく、選りすぐりの数本を料理してもらう。

グリーンアスパラ

 厨房に、炒めたバターの香ばしさが広がり、親指ほどもあるアスパラがフライパンにのった。油を全体にすくいかけながら丁寧にムニエルしていくと、やがてバター香に野菜独得の青い香りが混じり始める。

 「油で炒めることで、水分を飛ばして甘みを凝縮させるんです」とシェフ。マスタード入りのドレッシングを散らし、完成。ナイフを入れたとたん、じわっと水気がにじみ、歯を立てると、心地よい噛み応えと共にほろ甘い水分がのどを伝う。これは旨い。

手際よく下ごしらえをすませ、みずみずしいアスパラをフライパンへ。丁寧に何度も油をすくいかけていくうち、バターの香ばしさと、アスパラの青い香りが入り交じって厨房を満たす。
手際よく下ごしらえをすませ、みずみずしいアスパラをフライパンへ。丁寧に何度も油をすくいかけていくうち、バターの香ばしさと、アスパラの青い香りが入り交じって厨房を満たす。

←手際よく下ごしらえをすませ、みずみずしいアスパラをフライパンへ。丁寧に何度も油をすくいかけていくうち、バターの香ばしさと、アスパラの青い香りが入り交じって厨房を満たす。

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