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魚屋さんに聞きました。サケを丸ごと選ぶ・さばく・味わうコツ


























魚,あきあじ
特集1鮭ものがたり 大地と海と神
魚,サケ,文章
平島多九 魚,サケ,文章
新鮮で美味しい、サケ選びのポイント
目がキレイに澄んでいる。目がくぼんでいたり、にごっているものは鮮度がよくない。
うろこがはがれている。脂肪ののったサケは、うろこがはがれやすく、ビッシリついていないので、見た目は悪いけれど味はよい。
エラが真っ赤である。エラぶたを開けて、中のエラが確かめられるときは見てみるとよい。鮮やかな色のものが新鮮。
大きさは標準で一尾3〜4キログラム。大きければ味がよい、というものでもないので、食べる量に応じて適度なサイズを選ぶ。


 日本でとれるサケのほとんどがは「シロザケ」ですが、春に三陸沖や北海道の太平洋側でとれるサケは、時期はずれなので「ときしらず」と呼ばれます。そして、北海道では9月から11月、秋にとれるのが「あきあじ」。今回ご紹介しているのも道東で揚がった「あきあじ」です。このうちよく太っていてうろこが銀色に輝くものは、通称「ぎんけ」と呼ばれ、味がよいとされています。また、川に遡上し、うろこに赤褐色の斑紋(婚姻色)が出たものは「ぶなざけ」と呼ばれます。


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